جزوه تکنولوژی غلات؛ در قالب PDF و 68 صفحه.
» فهرست مطالب:
- اهداف آسیابانی
- بوجاری و تمیز کردن
- آماده سازی
- آسیاب کردن
- مرحله دریافت و ذخیره سازی
- روش های تمیز کردن و بوجاری
- سیستم های بوجاری
- دستگاه های بوجاری و اصول کار آن ها
- جدا کردن بر اساس اندازه
- اصول الک کردن
- نتایج الک کردن
- تنظیم الک
- تجهیزت الک
- دانه و مخلوط مواد
- مفهوم تکنیک الک کردن
- تقسیم بندی و جدا سازی دانه
- نکات مهم در جداسازی والک کردن
- الک کردن به وسیله ماشین های لرزشی
- حرکت الک
- فرکانس الک
- دامنه نوسانات
- شیب الک
- جداکردن براساس وزن مخصوص
- میز جدا کننده یا میزپادی
- کاربرد میز جداکننده
- اساس کار دستگاه سنگ گیر به طریق خشک
- جدا کردن بر اساس شکل
- ترییور با دستگاه تفکیک کننده ی بذر اصلی از سایر بذر ها
- انواع ترییور
- توییر ترومل با ترییور استوانه ای
- ترییور کاتر با دیسکی
- ترییور اسپیرال
- مزایای دستگاه ترییور
- جدا کردن براساس خواص طبیعی
- جدا کردن بر حسب تفاوت از نقطه نظر مقاومت در برابر جریان هوا
- آسپیراتور
- انواع روش های واجد شرایط کردن
- واجد شرایط کردن گندم
- نوع گندم
- رطوبت گندم
- درصد استحال
- بخار دادن براساس روش میاک – آلت روکه
- حالت دادن غله با استفاده از اشعه ی مادون قرمز
- حالت دادن با استفاده از خلا
- حالت دادن به روش برلینر در مدت زمان کوتاه
- حالت سریع به روش تاروتین
- روش نم زدن و حالت دادن با استفاده از فرکانس بالا
- روش فعال سازی آب با اکسیژن
- آسیاب گندم توسط سیستم والسی
- اجزا سیستم
- ماشین های آسیاب
- غلطک ها (والس ها)
- غربال ها
- تفکیک کننده ها (خالض کننده ها)
- مقدار خاکستر
- ترکیبات آرد و ایجاد تغییرات در آن
- ترکیبات آرد و ایجاد تغییرات در ان
- آسیب نشاسته
- تیمار آرد
- انواع آرد ها
- آرد مناسب برای تهیه محصولات
- ویژیگی عمومی ارد نانوایی
- ویژیگی آرد بیسکویت
- ویژیگی های آرد شیرینی
- ویژیکگی های آرد سمولینا
- فرآیند و تکنولوژی تولید نان
- تاریخچه و سیر تکاملی تولید نان
- انواع نان در جهان و ایران
- آرد
- آب
- مواد ور آورنده یا پوک کننده
- آنزیم های مخمر
- انورتاز
- مالتاز
- زیماز
- مخمر خشک فعال
- مخمر خشک غیر فعال
- نمک طعام
- افزودنی ها
- بهبود خواص تکنولوژیک
- بهبود رنگ عطر و طعم نان
- با تاخیر انداهتن بیاتی
- افزایش عمر نگهداری
- فرآیند های فیزیک و شیمیایی انجام شده در خمیر
- تغییرات قبل از پخت
- تشکیل شبکه سه بعدی
- اثر آنزیم بر نشاسته
- تشکیل مواد معطره در خمیر
- اثر تخمیر بر فیتیک اسید
- تغییرات ضمن پخت نان
- ژلاتینه شدن نشاسته
- تغییرات بعد از پخت نان
- تنزل کیفیت و بیات نان
- اثر سن زدگی بر پروتئین گندم
- روش ها ،دستگاه ها و مواد مورد نیاز جهت تهیه و پخت نان
- روش های تهیه خمیر
- بهبود دهنده ها
- ارزیابی آرد و خمیر
- عدد رسوبی
- فعالیت آنزیم
- خصوصیات رئولوژیکی
- فارینوگراف
- زمان دستیابی
- زمان عزیمت یا ترک
- زمان گسترش خمیر
- مقاومت
- درجه نرم شدن خمیر
- زمان شکست
- اگستنسوگراف
- مساحت یا انرژی
- آماده کردن خمیر
- روش عمل آردن خمیر
- شکل دادن به خمیر
- فرآورده های تهیه شده از آرد گندم های نرم
- محصولات مختلف تهیه شده از آرد گندم نرم
- مراحل تهیه کراگر
- فرمول تهیه نان ویفر یا نان بستنی
- تولید نشاسته و گلوتن
- تولید نشاسته از دانه های غلات
- تولید نشاسته گندم
- تولید کلوتن و کاربرد آن
- عیوب روش مارتین
- روش فارکو – مارکو
- خشک کردن گلوتن از طریق اسپری نودن
- خشک کردن سریع
- نشاسته تغییر شکل یافته یا مودیفاید شده
- خشک کدن با استفاده از انجماد و خلا (خشک کردن تصعیدی )
- استاندارد گلوتن ویتال
- ارزشیابی گلوتن
- خواص شیمیایی گلوتن
- خواص فیزیکی گلوتن
- رفتار گلوتن در طی فرآیند های عمل آوری و آماده سازی
- قابلیت آبگیری یا جذب آب
- قوام
- الاستیسه
- تعیین فعال بودن گلوتن