جزوه صنایع گوشت و شیلات؛ در قالب PDF و 92 صفحه.
» فهرست مطالب:
- سرانه مصرف گوشت در دنیا
- اهمیت گوشت از دیدگاه تغذیه
- ترکیبات گوشت
- پروتئین های میوفیبریلی
- پروتئین های سارکوپلاسمی
- پروتئین های بافت پیوندی
- کلاژن
- چربی ها
- چربی داخل سلولی
- چربی بین سلولی
- چربی های خارج سلولی
- چربی های ذخیره ای
- املاح و مواد معدنی
- ترکیبات از ته غیر پروتئینی NPN
- ساختمان گوشت
- تغییرات پس از کشتار صلابت نعشی
- جمود نعشی
- انقباض برگشت گوشت
- عوامل موثر بر سفتی گوشت
- کوتاه شدن عضلات در اثر سرما
- سفتی هنگام خروج از انجماد
- گوشت های تیره ،سفت و خشک
- گوشت های رنگ پریده ،نرم و مرطوب
- عوامل موثر بر ترددی گوشت
- رسیدن ناقص
- در نتیجه ترددی گوشت
- حرارت دادن و پخت گوشت
- سیستم های پروتئولیتیکی موثر در ترددی گوشت
- در هنگام ترددی گوشت
- ترددی مصنوعی
- روش بکارگیری آنزیم های ترد کننده
- ترددی به روش مکانیکی
- کیفیت خوراکی گوشت
- تحریک الکتریکی لاشه
- تاثیر تحریک الکتریکی روی کیفیت لاشه
- ساختمان میوکلوبین
- ظرفیت نگهداری آب
- تقسیم بندی آب در گوشت
- PH
- املاح یا نمک ها
- میکروارگانیسم ها
- نوع دام
- سن دام
- موقعیت تشریحی عضله
- وضعیت دام قبل از کشتار
- تاثیر ترکیبات گوشت روی WBC
- تجهیزات مورد استفاده در صنایع گوشت
- دستگاه های چرخ گوشت
- چرخ گوشت معمولی یا استاندارد
- دستگاه های برش گوشت های منجمد
- سیستم گیوتین
- سیستم چرخشی
- دستگاه برش چند منظوره
- دستگاه مخلوط کن
- دستگاه قطع و برش گوشت
- دستگاه های پر کن
- دستگاه سوسیس پیچ
- دستگاه سوسیس جمع کن
- دستگاه منگنه زن
- اتاقک های مخصوص دود دادن
- تجهیزات مرکب دود سرد همراه با تهویه
- تجهیزات مرکب دود همراه با حرارت دادن
- دستگاه مخصوص حرارت دادن
- دستگاه های پخت
- اتوکلاو
- تکنولوژی تولید فرآورده های گوشتی
- تقسیم بندی فرآورده های گوشتی
- فرآورده های حرارت دیده
- مواد تشکیل دهنده و افزودنی کالباس حرارتدیده
- گوشت
- خشک کردن گوشت گرم در انجماد برای مدت طولانی
- چربی نمک
- شیرین کننده ها
- املاح اسید های خوراکی
- فسفات ها
- امولسیفایرها
- نیتریت
- عواملی که سبب از بین رفتن رنگ محصول می شود
- سبز شدن محصول
- احیا کننده ها
- چاشنی ها و ادویه ها
- پروتئین های بیگانه
- پلاسمای خون
- پوشش های فراورده های گوشتی
- پوشش های طبیعی
- پوشش سلولزی
- پوشش های پلاستیکی
- دود دادن
- اهداف دودی کردن
- ایجاد دود
- برای حذف این ترکیبات سرطان زا
- روش های دود دادن
- روش تهیه و استفاده از دود مایع
- فرآورده های خام یا تخمیری
- فلور میکروبی آغازگر
- نیتریت
- آنتی اکسیدانت
- گلوتامات
- نمک طعام
- پوشش ها
- پروسه رساندن
- نحوه کنترل محصول در رسیدن
- نحوه تهیه فرآورده خام یا تخمیری
- گوشت های عمل آمده
- ترکیب مخلوط عمل آورنده
- مرحله رسیدن در گوشت های عمل آمده
- نگهداری
- فرآورده های پخته
- کنترل بهداشتی فرآورده های گوشتی
- انجام آزمایش های کمکی
- شمارش کلی
- آنالیز شیمیای
- میکروبیولوژی گوشت
- تجزیه پروتئین ها
- تجزیه چربی ها
- نشانه های فساد سطحی
- از نشانه های فساد عمقی
- فلور میکروبی گوشت سرد
- فلور میکروبی گوشت منجمد
- فلورمیکروبی در حرارت معمولی
- فراورده های غذایی دریایی
- تقسیم بندی براساس میزان کربن FIXشده آب های آزاد
- ماهیان
- کیلکا
- اسید های آمینه آزاد
- حمود نعشی
- در مورد خصوصیات ارگانولپتیک
- دلایل فسادپذیر تر بودن ماهی
- تکنولوژی
- معادله آرینوس
- درمورد روش های سرد کردن
- یخ
- روش هوای سرد
- غوطه ور کردن در آب سر یا آب نمک سرد
- روش اشعه دهی
- انجماد
- تشکیل کریستال ها
- سرعت انجماد
- خارج نمودن ماهی از انجماد
- روش های خارج کردن از انجماد
- استفاده از یخ
- در ماهیان چرب
- ماهیان چرب متوسط
- صدف و میگو
- نمک سود کردن
- فرم های نمک استفاده شده
- نمک سولار
- صخره ای
- عوامل موثر در کیفیت محصول شور
- چهار روش نمک سود کردن ماهی
- انواع فساد در ماهیان شور
- فساد ماهی خشک
- دود دادن
- منبع دود
- روش های دود دادن
- دود دادن سرد
- دود مایع
- ترکیبات دود
- فرمالدئید
- پودر ماهی
- کنسرو سازی
- مراحل تهیه کنسرو ماهی
- آماده سازی اولیه ماهی
- آب نمک گذاری
- پخت اولیه
- قوطی گذاری
- مرحله هواگیری
- مرحله دربندی
- فرآیند حرارتی
- چگونگی بکارگیری اتوکلاو
- جست و جوی قوطی های استریل نشده
- تورم میکروبی
- تورم غیر میکروبی
- تغییرات در اثر کهنگی
- کنترل کیفی کنسروها
- فرآورده های غیر خوراکی
- مواد خام اولیه
- مواحل تهیه پودر ماهی
- روغن ماهی
- مراحل تهیه روغن ماهی
- موارد مصرف روغن ماهی
- میگو
- صید میگو
- عمل آوری میگو
- فساد آنزیمی میگو
- کنسرو میگو
- عوامل تشدید رنگ سیاه
- کنترل سیاه شدن
- فراورده میگو نانی
- مازادمیگو
- مواد تشکیل دهنده نمک مخلوط
- نمودار 7 روش تهیه خاویار دادن قوطی شده
- خاویار فشرده
- خاویار پاستوریزه
- بسته بندی