Skip to main content

جزوه صنایع گوشت و شیلات

جزوه صنایع گوشت و شیلات؛ در قالب PDF و 92 صفحه.

» فهرست مطالب:

  • سرانه مصرف گوشت در دنیا
  • اهمیت گوشت از دیدگاه تغذیه
  • ترکیبات گوشت
  • پروتئین های میوفیبریلی
  • پروتئین های سارکوپلاسمی
  • پروتئین های بافت پیوندی
  • کلاژن
  • چربی ها
  • چربی داخل سلولی
  • چربی بین سلولی
  • چربی های خارج سلولی
  • چربی های ذخیره ای
  • املاح و مواد معدنی
  • ترکیبات از ته غیر پروتئینی NPN
  • ساختمان گوشت
  • تغییرات پس از کشتار صلابت نعشی
  • جمود نعشی
  • انقباض برگشت گوشت
  • عوامل موثر بر سفتی گوشت
  • کوتاه شدن عضلات در اثر سرما
  • سفتی هنگام خروج از انجماد
  • گوشت های تیره ،سفت و خشک
  • گوشت های رنگ پریده ،نرم و مرطوب
  • عوامل موثر بر ترددی گوشت
  • رسیدن ناقص
  • در نتیجه ترددی گوشت
  • حرارت دادن و پخت گوشت
  • سیستم های پروتئولیتیکی موثر در ترددی گوشت
  • در هنگام ترددی گوشت
  • ترددی مصنوعی
  • روش بکارگیری آنزیم های ترد کننده
  • ترددی به روش مکانیکی
  • کیفیت خوراکی گوشت
  • تحریک الکتریکی لاشه
  • تاثیر تحریک الکتریکی روی کیفیت لاشه
  • ساختمان میوکلوبین
  • ظرفیت نگهداری آب
  • تقسیم بندی آب در گوشت
  • PH
  • املاح یا نمک ها
  • میکروارگانیسم ها
  • نوع دام
  • سن دام
  • موقعیت تشریحی عضله
  • وضعیت دام قبل از کشتار
  • تاثیر ترکیبات گوشت روی WBC
  • تجهیزات مورد استفاده در صنایع گوشت
  • دستگاه های چرخ گوشت
  • چرخ گوشت معمولی یا استاندارد
  • دستگاه های برش گوشت های منجمد
  • سیستم گیوتین
  • سیستم چرخشی
  • دستگاه برش چند منظوره
  • دستگاه مخلوط کن
  • دستگاه قطع و برش گوشت
  • دستگاه های پر کن
  • دستگاه سوسیس پیچ
  • دستگاه سوسیس جمع کن
  • دستگاه منگنه زن
  • اتاقک های مخصوص دود دادن
  • تجهیزات مرکب دود سرد همراه با تهویه
  • تجهیزات مرکب دود همراه با حرارت دادن
  • دستگاه مخصوص حرارت دادن
  • دستگاه های پخت
  • اتوکلاو
  • تکنولوژی تولید فرآورده های گوشتی
  • تقسیم بندی فرآورده های گوشتی
  • فرآورده های حرارت دیده
  • مواد تشکیل دهنده و افزودنی کالباس حرارتدیده
  • گوشت
  • خشک کردن گوشت گرم در انجماد برای مدت طولانی
  • چربی نمک
  • شیرین کننده ها
  • املاح اسید های خوراکی
  • فسفات ها
  • امولسیفایرها
  • نیتریت
  • عواملی که سبب از بین رفتن رنگ محصول می شود
  • سبز شدن محصول
  • احیا کننده ها
  • چاشنی ها و ادویه ها
  • پروتئین های بیگانه
  • پلاسمای خون
  • پوشش های فراورده های گوشتی
  • پوشش های طبیعی
  • پوشش سلولزی
  • پوشش های پلاستیکی
  • دود دادن
  • اهداف دودی کردن
  • ایجاد دود
  • برای حذف این ترکیبات سرطان زا
  • روش های دود دادن
  • روش تهیه و استفاده از دود مایع
  • فرآورده های خام یا تخمیری
  • فلور میکروبی آغازگر
  • نیتریت
  • آنتی اکسیدانت
  • گلوتامات
  • نمک طعام
  • پوشش ها
  • پروسه رساندن
  • نحوه کنترل محصول در رسیدن
  • نحوه تهیه فرآورده خام یا تخمیری
  • گوشت های عمل آمده
  • ترکیب مخلوط عمل آورنده
  • مرحله رسیدن در گوشت های عمل آمده
  • نگهداری
  • فرآورده های پخته
  • کنترل بهداشتی فرآورده های گوشتی
  • انجام آزمایش های کمکی
  • شمارش کلی
  • آنالیز شیمیای
  • میکروبیولوژی گوشت
  • تجزیه پروتئین ها
  • تجزیه چربی ها
  • نشانه های فساد سطحی
  • از نشانه های فساد عمقی
  • فلور میکروبی گوشت سرد
  • فلور میکروبی گوشت منجمد
  • فلورمیکروبی در حرارت معمولی
  • فراورده های غذایی دریایی
  • تقسیم بندی براساس میزان کربن FIXشده آب های آزاد
  • ماهیان
  • کیلکا
  • اسید های آمینه آزاد
  • حمود نعشی
  • در مورد خصوصیات ارگانولپتیک
  • دلایل فسادپذیر تر بودن ماهی
  • تکنولوژی
  • معادله آرینوس
  • درمورد روش های سرد کردن
  • یخ
  • روش هوای سرد
  • غوطه ور کردن در آب سر یا آب نمک سرد
  • روش اشعه دهی
  • انجماد
  • تشکیل کریستال ها
  • سرعت انجماد
  • خارج نمودن ماهی از انجماد
  • روش های خارج کردن از انجماد
  • استفاده از یخ
  • در ماهیان چرب
  • ماهیان چرب متوسط
  • صدف و میگو
  • نمک سود کردن
  • فرم های نمک استفاده شده
  • نمک سولار
  • صخره ای
  • عوامل موثر در کیفیت محصول شور
  • چهار روش نمک سود کردن ماهی
  • انواع فساد در ماهیان شور
  • فساد ماهی خشک
  • دود دادن
  • منبع دود
  • روش های دود دادن
  • دود دادن سرد
  • دود مایع
  • ترکیبات دود
  • فرمالدئید
  • پودر ماهی
  • کنسرو سازی
  • مراحل تهیه کنسرو ماهی
  • آماده سازی اولیه ماهی
  • آب نمک گذاری
  • پخت اولیه
  • قوطی گذاری
  • مرحله هواگیری
  • مرحله دربندی
  • فرآیند حرارتی
  • چگونگی بکارگیری اتوکلاو
  • جست و جوی قوطی های استریل نشده
  • تورم میکروبی
  • تورم غیر میکروبی
  • تغییرات در اثر کهنگی
  • کنترل کیفی کنسروها
  • فرآورده های غیر خوراکی
  • مواد خام اولیه
  • مواحل تهیه پودر ماهی
  • روغن ماهی
  • مراحل تهیه روغن ماهی
  • موارد مصرف روغن ماهی
  • میگو
  • صید میگو
  • عمل آوری میگو
  • فساد آنزیمی میگو
  • کنسرو میگو
  • عوامل تشدید رنگ سیاه
  • کنترل سیاه شدن
  • فراورده میگو نانی
  • مازادمیگو
  • مواد تشکیل دهنده نمک مخلوط
  • نمودار 7 روش تهیه خاویار دادن قوطی شده
  • خاویار فشرده
  • خاویار پاستوریزه
  • بسته بندی

 

لینک دانلود